La
cuisine sichuanaise (
四川菜 / Sìchuān cài ou
川菜 / Chuān cài), réputée pour son goût relevé et épicé, est une des huit cuisines régionales de la Chine, groupées parfois en quatre grandes familles[1]. Elle est souvent comparée à la
Cuisine du Hunan.
La province de Sichuan est située dans le sud-ouest de la Chine loin de la mer. Bien que le nom de la région soit maintenant romanisé comme Sichuan, la cuisine est parfois écrite 'Szechuan' ou 'Szechwan'. Traduit, Sichuan signifie les "Quatre Rivières". Quatre styles de cuisine sont signifiés par leur location: Chengdu, Chongqing, la grande rivière Yangtze, et la rivière Jialing.
Le poivre du Sichuan (花 椒), une plante indigène dont les graines produisent une épice savoureuse, engourdissante et presque citronnée, est omniprésent dans la cuisine, mais ce sont des piments rouges importés d'Amérique après la colonisation européenne qui ont donné à cette cuisine son emphase épicée actuelle, parfois insupportable pour les Chinois d'autres provinces. Des plats non épicés existent aussi. Cette consommation importante de piments est due au fait qu'ils permettent de supporter le climat chaud et humide de la région.
La cuisine sichuanaise privilégie les fritures, la cuisson à la vapeur et à l’étouffée (une liste complète aurait plus de 20 techniques distinctes), ainsi que les légumes conservés par le saumurage, la salaison, la dessiccation, ou le fumage. Les piments, gingembre et des herbes parfumées sont utilisés. La pâte aux haricots de soja fermentés et aux piments rouges écrasés (豆 瓣 酱) est également un aliment de base dans la cuisine du Sichuan.
La viande de Boeuf est plus répandue que partout ailleurs, et souvent cuite jusqu'à ce qu'elle devienne d'une grande tendreté. Parfois, le boeuf est saupoudré de farine de riz avant la cuisson à la vapeur pour produire une sauce très riche.
Plats
Parmi les plats reconnus de la cuisine du Sichuan se trouve le poulet Kung Pao et le Porc cuit deux fois. Bien que beaucoup des plats fassent honneur à leur réputation épicée, on ignore souvent un nombre important de recettes contenant peu ou pas d’
épices fortes, parmi lesquelles le Canard fumé au thé . Voici une liste de plats représentatifs de cette région :
- Poulet de Chengdu (成都鸡): cubes de blanc de poulet sautés avec de la pâte aux haricots de soja fermentés et aux piments rouge écrasés
- Poulet Kung pao (宮保雞丁) : petits dés de blanc de poulet sautés avec des piments secs et des cacahuètes
- Canard fumé au thé (樟茶鴨)
- Porc cuit deux fois (回鍋肉)
- Viande au parfum de poisson (鱼香肉丝)
- Mapo Doufu (麻婆豆腐) : tofu et porc haché cuits dans une sauce épicée
- Fondue chinoise (mala huoguo) (四川火锅) : bouillon épicé dans lequel on trempe des aliments que l'on cuit et mange au fur et à mesure, à la façon d'une Fondue
- Fuqi Feipian(妻肺片) : ragoût d’abats
- Shui Zhu Yu (水煮鱼) : poisson cuit au court bouillon et à la sauce piquante
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Notes
1. Voir
Cuisine chinoise pour une discussion sur la catégorisation des cuisines régionales de la Chine.
Références
- Dunlop, Fuchsia (2003). Land of Plenty. New York : W. W. Norton, ISBN 0393051773
- , site wikipedia en anglais
Voir aussi
Liens externes
Une page sur la Fondue sichuanaise