L'horchata de chufa (Orgeat de souchet, orxata de xufa en Catalan et en Valencien) est une boisson sucrée à base de Jus de souchet. Ce Lait Végétal est typique de la région de Valence, en Espagne, où il est très populaire. Servie glacée, parfois avec de la glace pilée (granizado), lhorchata est non seulement rafraîchissante mais aussi très nutritive. Elle se déguste traditionnellement avec des petits pains appelés Fartons.

Production

En Europe, l'Espagne est le seul pays producteur. Les principales zones de productions sont localisées autour de la ville de Valence. En dehors de l'Europe, il reste quelques zones de production dans le monde arabe. Cependant, l'Espagne est le principal producteur mondial actuellement.

Composition et préparation

L'élaboration de lhorchata commence par le lavage du tubercule que l'on porte ensuite au moulin afin de l'écraser (on y ajoute trois litres d'eau par kilogramme de souchet). On laisse la pâte ainsi obtenue macérer un temps, puis on la presse et on la filtre plusieurs fois en la mélangeant à deux litres d'eau par kilogramme de souchet. Le processus s'achève par l'adjonction de 100 à 150 grammes de sucre par litre de lait et un ultime filtrage.

Dans lhorchata industrielle, le jus de souchet peut être partiellement remplacé par des protéines de lait, pour réduire les coûts de production. Ce type de pratique est considéré comme une hérésie par certains, qui la critiquent pour la modification de goût et de texture qu'elle occasionne, mais ces boissons n'en ont cependant pas moins l'aval du Conseil de régulation de l'appellation d'origine.

Lhorchata est riche en minéraux (Phosphore, Calcium, Magnésium, fer) et en vitamines (en particulier les vitamines C et E). Elle contient également de nombreux enzymes qui facilitent la digestion. Sa haute valeur énergétique (100 kcal/100 g) en fait une bonne boisson énergétique. Elle ne contient pas de Lactose, de Sodium, de Caséine ni de Gluten.

Étymologie

Le terme horchata désigne en espagnol plusieurs types de boissons à base de produits végétaux (souchet, orge, amandes ou Riz).

Le nom serait dérivé de ordiata, ordi signifiant orge en Valencien (à comparer avec le mot Orgeat).

Selon une Légende, le nom serait dû à Jacques Ier d'Aragon qui aurait répondu Això és or, xata (« Ceci est de l'or, fillette ») à une fille qui lui offrit cette boisson.

Dans les pays d'Amérique latine tels que le Mexique où l'horchata est très populaire, certains villages fêtent encore aujourd'hui Jacques Ier d'Aragon lors du Xata dia

Histoire

Divers auteurs Perses et Arabes mentionnent les vertus digestives, diurétiques et désinfectantes de la préparation médicinale obtenue à partir du souchet, cultivé depuis la plus haute antiquité dans le monde arabe, notamment dans la région du Chouf, au Soudan. On a également retrouvé des vases de souchet dans les tombes des pharaons d'Égypte.

Les premières traces de production dhorchata de chufa remontent au VIIIe siècle, lorsque les Arabes introduisirent la culture du souchet dans la région de Valence, dont le sol sableux et le climat ensoleillé constituaient un terrain idéal.

Il existe depuis 1995 un Conseil de régulation de l'appellation d'origine de la Communauté valencienne.

Horchata mexicaine

• Au Mexique, lhorchata est à base de riz et on peut y adjoindre de la cannelle, du Citron doux, des Noix, des fraises ou de la Vanille.