(Œuf (cuisine)) Pour les articles homonymes, voir OEuf (cuisine) (homonymie).
L’oeuf est un ingrédient naturel courant entrant dans la composition de nombreux plats, dans de nombreuses cuisines un peu partout dans le monde.
Le plus utilisé est l’oeuf de poule, mais on consomme aussi parfois les oeufs d’autres oiseaux : Caille, Canard, oie, Autruche... Dans l’usage courant, le terme « oeuf » sans autre précision désigne l’oeuf de poule.
Les oeufs utilisés en cuisine ne doivent pas être fécondés et doivent être utilisés à l’état frais (moins de vingt-huit jours après la ponte). Dans la cuisine asiatique, l’OEuf de cent ans est une exception.
On consomme également des oeufs de poissons (Caviar, OEufs de lump, Poutargue), de tortues, de mollusques (escargots), d’insectes, etc.
Histoire
Source de protéines bon marché, régulière pendant la moitié de l’année, à la portée de toute famille possédant un jardinet, l’oeuf est un constituant tellement courant de l’alimentation depuis le Moyen-Âge qu’il est souvent oublié dans les articles sur l’alimentation, tout comme on oublie régulièrement la poule dans les animaux élevés par tous les habitants des campagnes, agriculteurs ou pas.
Charlemagne imposa dans un Capitulaire que les fermes impériales aient au moins cent poules. Au IVe siècle, l’Église, pour fêter la résurrection du Christ, encourage le peuple et la noblesse à s’offrir des oeufs que l’on conservait pendant les jours du Carême qui précède Pâques. Ces jours correspondent aussi à la période où les poules recommencent à pondre.
Sous le règne de Louis XV, les Français consommaient 60 oeufs par an et par personne et Menon disait de l’oeuf : « c’est un aliment excellent et nourrissant que le sain et le malade, le pauvre et le riche partageaient ensemble » (250 par an en 2003). La taille de l’oeuf a aussi augmenté passant de 50 à 60 g.
Depuis le XIXe siècle et jusque dans les années 1950, on les conservait en les mettant dans des pots en grès contenant du silicate de soude et les oeufs se conservaient plusieurs mois .
L’élevage industriel et l’allongement artificiel de la durée du jour grâce à l’éléctricité permettent un approvisionnement régulier et bon marché tout au long de l’année.
Production
| Production mondiale en million de tonne d’après la FAO | Produit | 1964 | 1969 | 1974 | 1979 | 1984 | 1989 | 1994 | 1999 | 2004 |
|---|
| OEuf de poule | 15,6 | 18,6 | 21,6 | 25,4 | 29,3 | 34,2 | 41,1 | 49,9 | 58,0 |
| OEuf hors poule | 754 | 886 | 964 | 1146 | 1520 | 2098 | 3651 | 3910 | 4915 |
Couleur des oeufs
La plupart des vieilles races de poule françaises pondent des oeufs à coquille blanche, c’est le croisement avec des races asiatiques qui a mené à des oeufs de couleur rosé. La marans restant une exception avec ses oeufs chocolat, c’est un
Pigment qui se rajoute au dernier moment avant que l’oeuf ne sorte, à la différence de l’
Araucana dont l’oeuf est bleu à l’intérieur et à l’extérieur.
L’alimentation influe elle sur la couleur du jaune dans l’oeuf.
Hygiène
La fréquence de la contamination
in utero des oeufs par des Salmonelles (contamination interne du jaune) est de l’ordre de 2 par million. En revanche, la contamination de la coquille par ces mêmes bactéries est fréquente (contamination externe) et justifie les mises en garde concernant les méthodes de cassage.
- Conserver les oeufs à température ambiante à moins de 25°C, ainsi les oeufs gardent leur saveur.
- Ne pas laver la coquille, elle est couverte d’un produit naturel empêchant l’infection par les Salmonelles.
- Jeter les oeufs fêlés.
- Se laver les mains après le contact avec la coquille et ne touchez jamais le blanc ou le jaune en cassant l’oeuf.
- Manger rapidement les oeufs après la préparation.
- Ne pas tenir des oeufs au chaud pendant plus de deux heures.
Valeur nutritionnelle
Les oeufs sont une source alimentaire précieuse, car ils contiennent tous les
nutriments nécessaires à un futur organisme. Ils sont notamment riches en
protéines hautement digestibles.
Leur principal inconvénient est la richesse du jaune d’oeuf en Cholestérol d’une part, et en acides gras saturés d’autre part.
Étiquetage (en France)
Sur l’emballage
L’indication « à consommer de préférence avant le… » est obligatoire. La date mentionnée est la date de consommation recommandée. Elle ne doit pas dépasser le vingt-huitième jour suivant celui de la ponte. Les oeufs sont dits « extra-frais » pendant 9 jours à partir de la date de ponte.
Le mode d’élevage des poules pondeuses doit être précisé sur l’emballage des oeufs. On a le choix entre :
- oeufs de poules élevées en plein air. Les poules peuvent aller à l’extérieur.
- oeufs de poules élevées au sol. Les poules sont enfermées dans un bâtiment.
- oeufs de poules élevées en cage. On parle aussi d’élevage en batterie. Les poules restent enfermées dans des cages et disposent au minimum de 0,55 m2. Elles prennent des antibiotiques et peuvent avoir le bec sectionné.
Les oeufs bio portent une mention du type « oeufs issus de l’agriculture biologique ». Ils peuvent porter le logo AB (pour Agriculture biologique) mais ce n’est pas obligatoire. L’alimentation des poules provient de l’agriculture biologique à 90 %. Une partie de la ration alimentaire doit provenir du lieu où les poules sont élevées. La densité maximale est de 6 poules par mètre carré à l’intérieur. Les poules peuvent aller à l’extérieur. La lumière artificielle est tolérée mais doit être éteinte pendant au moins 8h dans la journée.
Les labels Nature et Progrès et Demeter sont encore plus exigeants que le label Agriculture Biologique. L’alimentation des poules provient uniquement de l’agriculture biologique.
L’appellation « libre parcours » indique que les poules ont accès à un pré avec une surface de 10 m2 par poule.
Les indications du type « oeuf de ferme » ne sont pas réglementées, elle n’ont pas de vraie valeur.
En France, 87 % des oeufs sont pondus par des poules élevées en cage.
L’emballage indique aussi la catégorie de poids :
- Les petits oeufs (S) pèsent moins de 53 grammes.
- Le poids des oeufs moyens (M) est compris entre 53 et 63 g.
- Le poids des gros oeufs (L) est comprise entre 63 et 73 g.
- Les très gros oeufs (XL) pèsent plus de 73 g.
Sur la coquille
En Europe, un code est obligatoirement imprimé sur la coquille des oeufs.
- Le premier chiffre désigne le mode d’élevage :
- 0 pour les oeufs issus de l’agriculture biologique.
- 1 pour les oeufs issus de poules élevées en plein air.
- 2 pour les oeufs issus de poules élevées au sol.
- 3 pour les oeufs issus de poules élevées en cage.
- Les 2 lettres suivantes correspondent au code du pays :
- FR pour la France,
- BE pour la Belgique,
- etc.
- Les derniers caractères identifient le lieu de production des oeufs
Le code n’est pas obligatoire quand on achète les oeufs directement sur le lieu de production.
Plats cuisinés à base d’oeufs
- Omelette
- Omelette de la mère Poulard
- Omelette norvégienne
Plats connus à base d’oeufs entiers
Ils peuvent être
cuisinés seuls, sans autre ingrédient,
voir l'article : Cuisson de l'oeuf.Ils interviennent dans de nombreuses recettes de Pâtisserie.
Astuces
Fraîcheur
Afin de vérifier la fraîcheur d’un
oeuf, il suffit de plonger celui-ci dans de l’
EAU. Plus l’oeuf coule, plus il est frais, plus il flotte, moins il est frais. Ceci est dû à l’augmentation de la bulle d’air (chambre à air) lors du vieillissement de l’
oeuf.
Dur ou cru
Afin de distinguer un oeuf dur (cuit) d’un oeuf cru, il suffit de le faire tourner comme une
Toupie. Il faut alors arrêter l’oeuf un bref instant avec le doigt, si l’oeuf se remet à tourner (légèrement) il est cru. S’il ne redémarre pas il est cuit. Cela est dû au caractère liquide du blanc d’oeuf cru et à la force d’
Inertie. On peut également agiter l’oeuf près de son oreille pour tenter de percevoir le bruit causé par le déplacement du liquide (s’il n’y a pas de bruit, l’oeuf est présumé cuit).
Coupe-faim
Une étude publiée en janvier 2006 dans
Journal of the American College of Nutrition a démontré que la consommation d’un oeuf au
petit-déjeuner aidait à limiter la prise de calorie durant la journée, et cela grâce aux propriétés de l’oeuf à apaiser la faim.
Références
Voir aussi
Liens externes