Le salmorejo est une Soupe froide andalouse qui provient de la province de Cordoba. Cette soupe ressemble un peu au gaspacho, soupe bien connue hors des frontières espagnoles, mais elle est plus appréciée par les connaisseurs de la Cuisine espagnole et andalouse.

A la différence du gaspacho, le salmorejo ne contient ni concombre ni poivron. Il est aussi beaucoup plus épais. Alors que dans le gaspacho, l'huile d'olive se contente de parfumer, elle est l'ingrédient central du salmorejo.

Plus que d'une soupe, il s'agit en fait d'une émulsion de tomate, mie de pain et huile d'olive. Cette soupe très épaisse est un héritage de l'époque romaine. Lorsque les soldats romains occupaient Cordoue, leur nourriture de base était une pâte faite de la mie du pain de la veille, d'ail et d'huile d'olive appelée "Mazamorra". Lorsque la tomate est arrivée du nouveau monde, les cordouans l'ont adopté et ajouté à leur mazamorra pour en faire le salmorejo.

Traditionnellement, la mazamorra et donc le salmorejo se réalisaient au mortier (comme l'aïoli). Aujourd'hui il est fait beaucoup plus rapidement au mixer.

Recette du salmorejo cordouan (salmorejo cordobés )

Ingrédients pour 5 ou 6 personnes

• 1 kilo de tomates pelées mûres (environ 6 grosses tomates).
• 250 g de pain sec de la veille.
• 2 grandes gousses d'ail.
• 150 ml d'Huile d'olive.
• 2 grandes cuillerées de Vinaigre de Jerez.
• Poivre, sel et cumin.
• Persil et Coriandre frais
• 2 oeufs crus
• Pour l'accompagnement : oeufs durs, jambon espagnol, concombre

Il est très important de respecter les quantités…

Préparation

1. Prendre un mixeur, couper les tomates en julienne et les mettre dans le mixeur pour les purifier un peu… Sortir et garder dans un grand bol.
2. Prendre le pain sec (250 g par kilo de tomate). Verser dans un autre bol rempli d'eau, bien tremper pour obtenir une pâte. Bien essorer l'eau et placer dans le mixeur.
3. Rajouter la pâte à pain à la purée de tomates.
4. Couper les gousses d'ail en fines tranches et les mettre dans un mortier avec un petit peu d’huile d'olive et du safran. Écraser soigneusement et rajouter dans le grand bol avec les tomates et la pâte de pain. Prendre garde à l'ail écrasé, il peut être très fort, ne pas utiliser plus de deux gousses.
5. Rajouter vinaigre, poivre, cumin et sel, coriandre et persil coupé au mélange. Mixer le tout pendant 5 minutes avec le mixeur électrique.
6. Rajouter 2 oeufs crus au mélange.
7. Maintenant la partie la plus importante… Il faut mixer l'ensemble pendant environ 15-20 minutes, jusqu'à obtenir une consistance douce - ça monte un peu comme une mayonnaise. Ne pas mettre moins d'huile d'olive pour des raisons diététiques ! L’huile d'olive, qui est très bonne pour la santé, est l'ingrédient principal de ce plat. Alors 150 cl et pas moins.
8. Servir très froid : on le garde pour cela dans le frigo pendant une demi-heure avant de le servir.
9. À table, dans des petits bols placés à côté des plats de soupe, on présente oeufs durs, concombres, ou ibérico espagnol, le tout coupé en dés pour que chacun les rajoute à son plat.
10. On peut aussi rajouter un peu de piment rouge doux moulu (Pimentón ), un genre de Paprika espagnol.

Pour les modernes pressés, de même que pour la mayonnaise, il est tout à fait possible de jeter en vrac tous les ingrédients dans un mixeur. l'essentiel est toujours de respecter les proportions et de mixer assez longtemps pour émulsionner le mélange.