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Le sarrasin, appelé aussi blé noir, est une Plante annuelle de la famille des Polygonacées, cultivée pour ses graines consommées en Alimentation humaine et animale. Bien qu'utilisé comme Céréale, le sarrasin n'est pas une graminée et malgré son appellation courante de « blé noir », ce n'est ni une variété de Blé ni une Céréale. Il est dépourvu de Gluten, ce qui le rend non panifiable dans le sens propre du therme, mais panifiable pourtant, car il contient vraisemblablement d'autres substances "collantes". Il est utilisable dans la confection de produits destinés aux personnes intolérantes au gluten.
Nom scientifique : Fagopyrum esculentum Moench, famille des Polygonacées.
Noms communs : sarrasin, blé noir, blé de barbarie, bucail.
Description
Plante annuelle à tige dressées, de 20 à 70 cm de haut, à feuilles en forme de coeur renversé, plutôt molles. Les feuilles supérieures sont sessiles tandis que les feuilles inférieures ont un pétiole assez long. Les fleurs, petites, de couleur blanche ou rose, sont groupées en grappes serrées. Elles portent 8 étamines et 3 styles. Comme dans les autres espèces du genre
Fagopyrum, il existe deux morphologies florales: ce sont des espèces
distyliques. Les fruits sont des
akènes à trois angles, qui contiennent une seule graine. Leur maturation est très échelonnée, ce qui rend la récolte plutôt délicate.
Distribution
Plante originaire de l'
Asie du nord-est (
Sibérie,
Mandchourie), qui s'est répandue par la culture en
Europe au
XIVe siècle.
Autrefois très cultivé dans les régions à sols pauvres et acides, en Europe centrale, en Russie, en Amérique du Nord ainsi qu'en France (Bretagne, Limousin, Auvergne, Pyrénées), le sarrasin est aujourd'hui une culture en voie de disparition en France, mais reste l'un des plats préférés dans les pays de l'Europe de l'Est. Il y est consommé bouilli exactement comme le riz.
Utilisation
- Alimentation humaine : les graines sont transformées en Farine utilisée pour la confection de Galettes (de blé noir) plus particulièrement en Bretagne et au Madawaska, ainsi que de pâtes japonaises (Soba) ou sous forme de Couscous (couscous au blé noir) et peuvent être cuisinées comme les céréales (riz, blé...) notamment en Russie et en Ukraine (Kasha).
- Alimentation animale
Espèces voisines
D'autres espèces du genre
Fagopyrum sont également cultivées, notamment :
- Fagopyrum tataricum, le sarrasin de Tartarie,
- Fagopyrum emarginatum, le sarrasin du Népal,